广东省优秀社会科学家黄国文：潮汕粿条“粿”真好！

发布时间：2026-06-25 21:42:44 来源：水碧山青网 作者：装机必备

　　潮风拂过三江，粿米香漫过街巷。广东对潮汕人来说，省优汕粿粿条从来不只是秀社学一碗主食：它是清晨炉火旁的热汤，是科黄国好日常餐桌上的温暖，也是文潮远行之后最容易想起的故乡味道。

　　婚嫁节庆里，粿粿品寄寓团圆、广东圆满、省优汕粿吉祥；寻常日子里，秀社学一碗热腾腾的科黄国好粿条汤，安顿着一家人的文潮三餐四季。正因如此，粿粿条所承载的广东，不只是省优汕粿舌尖上的鲜香，更是潮汕人对故土、亲情与生活的深长惦念。

　　本期“社科荐优品”聚焦潮汕粿条，让我们跟随出生于潮州饶平的广东省优秀社会科学家黄国文教授，从制作工艺、泡煮讲究、百变吃法到侨乡记忆，一起品读这一碗潮汕粿条里的烟火滋味、乡土深情与时代新味。

　　米香一缕，牵起万里乡愁

　　故乡的味道，有时并不盛大。它可能是一碗热气腾腾的汤，是街角炉火旁升起的一阵白雾，是清晨醒来时闻到的米香，也是远行多年后，忽然让人停下脚步的一口熟悉。对许多潮汕人来说，这样的味道，常常藏在一碗粿条里。

　　粿条是潮汕百姓离不开的米制主食。大米浸润、磨浆，米浆摊成薄薄一层，蒸熟、晾凉，再切成一指宽的条状，便有了这份温润柔韧的潮汕滋味。它素白、朴素，看似寻常，却最懂得接住人间烟火。汤水一浇，它清鲜熨帖；猛火一炒，它镬气十足；沙茶一拌，它浓香入味；漂洋过海，它又在异乡餐桌上生出新的风味。

　　有人说，潮汕人的生活离不开两“泡”：一泡工夫茶，一泡粿条汤。茶泡出的是工夫、礼数与从容；粿条汤泡出的，则是日常、鲜味与牵挂。一泡一饮之间，是潮汕人对生活的讲究，也是这片土地留给味蕾的长久记忆。

　　一粒米，走进潮汕街巷

　　一碗好粿条，最初只是一粒米。米是南方人的根。它从田间来，带着水土的清气，也带着潮汕人对主食最朴素的理解。粿条的妙处，不在繁复，而在把米香做到纯粹。米浆蒸成薄皮，晾到恰到好处，再切成宽窄适中的条状。太软则失骨，太厚则不爽，太薄又少了温润。看似简单的工序，背后全是经验。

　　潮汕人爱粿，也懂粿。潮汕有谚：“宁可居无竹，不可食无粿”。粿条不是节庆时才端出的珍馐，而是寻常日子里最踏实的一口。清晨赶路，可以来一碗；午后饥饿，可以炒一盘；夜深归家，也可以用一碗热汤收住一天的疲惫。

　　潮汕街巷里的粿条铺，常常没有过多装饰。炉火、汤锅、竹筛、案板、几张小桌，就能撑起一天的生意。清水翻滚，汤底滚烫，肉料在旁边候着。客人一坐下，老板手起勺落，粿条入水、肉料焯熟、滚汤淋下，芹菜粒、蒜头油、胡椒粉一撒，一碗粿条汤便端到眼前。

　　白雾浮起时，米香也跟着浮起。那一刻，所谓潮汕味道，不是抽象的地域标签，而是可以被看见、闻见、吃进身体里的烟火。

　　一碗汤，泡出潮汕人的分寸

　　粿条汤的灵魂，在一个“泡”字。潮菜大师钟成泉曾写道，老式泡煮粿条摊档门前横着炉台，炉上放两口深锅：一锅清水，用来泡煮粿条；一锅肉汤水，用来焯肉料。客人点单后，粿条和佐料各按各的火候处理，最后在碗中相逢。一清一浓，两锅交替，才有了那碗热气氤氲的泡粿条汤。

　　这个“泡”，不是随意一烫。粿条在沸水里不能久留，久了便软塌失神；肉料也不能一锅乱煮，否则鲜味混杂、口感失准。粿条要爽滑，汤头要清鲜，肉丸要弹，牛肉要嫩，猪杂要恰到好处。最后一勺滚汤浇下去，香气被瞬间唤醒，所有食材各得其所。

　　潮汕人吃东西，常有一种近乎执拗的精细。哪怕只是一碗寻常粿条汤，也讲究食材、火候、顺序和分寸。清水锅负责唤醒米香，肉汤锅负责成全鲜味；一个负责底子，一个负责层次。看似平常的街边技法，藏着潮汕饮食“脍不厌细、食不厌精”的生活哲学。

　　腾讯纪录片《我的美食向导》潮汕篇中，导演陈晓卿走进汕头一家街边粿条铺，等一碗近百元的“豪华粿条”。老火骨汤清鲜明快，热气里有一种低调的奢华。它并不靠浓油重味取胜，而是让每一口鲜味都稳稳落在米香之上。

　　粿条的鲜美，也正在这里。它不是要遮住食材，而是让食材显出来；不是要抢夺味觉，而是让一碗汤、一块肉、一粒米彼此成全。

　　一张粿条，变出百般滋味

　　同样是米制品，粿条与河粉并不相同。粿条更注重稻米本身的香气，口感软嫩而厚实，身段温和，却有自己的筋骨。它可以清汤，可以爆炒，可以干拌，可以煎香，也可以化作浓郁粿汁。一张粿条，变出千百种滋味；一碗米香，盛下潮汕人关于鲜、香、浓、淡、清、热的全部想象。

　　遇汁，它鲜香

　　湿炒粿条，是潮汕味道里最有镬气的一面。经典的芥蓝牛肉湿炒粿条，讲究牛肉的嫩、芥蓝的脆、粿条的润、番茄的甜。芡汁一浇，热气腾起，汤汁裹住粿条，湿而不烂、浓而不腻。趁热一拌，米香、肉香、菜香、朥香交织在一起，烫嘴，却叫人舍不得慢下来。

　　遇火，它热烈

　　干炒粿条，则更见功夫。它看似简单，实则很考验火候：不能粘锅，不能多油，还要炒得透。炒好的粿条蓬松焦香，略带赤色，米香四溢。夏笋上市时，潮汕人惦记那一口“炒笋粿”。新鲜麻笋刨丝，与粿条在锅里交织，笋丝的清脆和粿条的温软彼此缠绕，吃的是一季风物，也是潮汕夏天的清爽与丰盈。

　　遇酱，它浓郁

　　干拌粿条，潮汕人常叫“干粿”。粿条焯熟捞起，滤去水分，配上肉片、生菜、芹菜粒，最特别的，是那一勺沙茶。沙茶原有南洋风味，经潮汕人改良后，成为潮式饮食里极具辨识度的酱香。芝麻、花生、辣椒、虾米等滋味交织，浓而不浊，香而有层次。它拌进粿条里，便是一种兼容并蓄的潮汕表达。

　　遇煎，它动情

　　煎粿条又是另一种温柔。金黄焦香的粿条垫底，番茄的酸甜、虾仁的弹牙、猪肉末的鲜嫩一同覆上来，家常，却最能动人。泰国驻广州领事馆领事到访汕头时，曾品尝一道“老式番茄海鲜煎粿条”。这道酸甜鲜美的传统家常菜，让她想起母亲，想起家乡。

　　遇卤，它浓烈

　　粿汁是粿条的另一种形态。当粿条煮至米浆浓稠，便有了香糯而不烂的粿汁。浓米浆码上猪肠、卤蛋、豆卜和各式配菜，再淋上灵魂卤汁，卤水的厚重与米香的温润相互交融，一碗下去，酣畅又踏实。

　　一次远行，漂洋成为“贵刁”

　　粿条的旅行，并没有停在潮汕街巷。潮汕人下南洋，也把粿条带向了更远的地方。粿条因为制作简单、口味亲民，成功融入市井小民的日常。不只传入原乡的食物，也引进筷子，成为叉匙之外的餐具新选择。在东南亚许多国家，粿条被音译为“贵刁”，成为带有华人移民记忆的街头美食。它换了名字，遇见新的食材，也生出新的味道。

　　粿条最早在中国明代就已传入泰国，成为相当普遍的美食。直至今日，到泰国旅游，可以发现当地人吃粿条的频率仅次于米饭。在亚热带季风吹拂的南洋，粿条遇见柠檬、糖、鱼露、辣椒、九层塔，酸、甜、咸、辣、香层层打开。它不再只是潮汕街边的一碗汤，也成为异国市集里的日常一餐。名称变了，配料变了，汤头和风格也变了，可那一缕米香仍在。

　　粿条从中国传入马来西亚后，各店特色百花齐放，光一道炒粿条就能有上百样食谱。历经不断的创新及传播，反倒把这潮州民间主食给红回了中国！虽然发展出当地特色，不过在马来西亚，粿条仍照原音去称呼，叫“kway teow”。

　　这正是潮汕饮食文化的生命力。它不是封闭地保存自己，而是在迁徙和交流中不断生长。沙茶从南洋而来，在潮汕落地生根；粿条由潮汕出发，在东南亚演化成“贵刁”。

　　一来一往之间，食物成为文化交流最自然的载体。它不需要郑重宣告，也不必宏大叙事，只要在人们的餐桌上留下位置，就能把一段迁徙史、一份故土情、一种生活方式悄悄延续下来。

　　所以，粿条的远行，也是潮汕人的远行。它带着米香越过山海，在异乡的热风里吸纳新的酸甜咸辣，却始终没有丢掉故乡的底味。

　　一条产业链，接住新的远方

　　过去，粿条靠一口锅、一双手、一条街巷留住人心。今天，它也在以更新的方式走向远方。

　　随着汕头食品产业加快发展，粿条正从传统作坊里的手工制作，走向更加标准化、规模化的现代生产。方便粉、预制菜、冷链物流、包装设计、电商渠道，让这份原本属于街头巷尾的潮汕味道，有了抵达更广阔市场的能力。

　　“小粿条”正在延伸出“大产业”。近年来，汕头依托深厚的美食文化底蕴和食品加工基础，以方便粉（粿条）产业为重要方向，推动产品品质化、集聚化、规模化、品牌化发展。一批本土企业加快成长，生产、销售、冷链、包装、装备等环节不断完善，传统工艺与现代技术在这里相互衔接，冷链锁鲜、电商赋能、品牌出新，让粿条以更便利、更稳定、更适合流通的形态走进大众。

　　一碗粿条汤插上“方便面”的科技之翼，传统的“泡煮”之道，便在方寸之间有了新的解答。粿条没有离开潮汕，只是把潮汕带到了更远的地方。从潮汕街巷到湾区餐桌，从侨乡记忆到海外市场，这份“粤字号”美味，正带着米香与乡情，走出潮汕、走向更广阔的世界。

　　米香越山海，乡情抵人心

　　从街边小摊的烟火蒸腾，到高端餐桌的精致呈现；从儿时餐桌的家常滋味，到海外游子的乡愁慰藉，潮汕粿条，以一捧米浆的纯粹，藏尽山海风物、人间烟火与家国情怀。一碗粿条，是故土的呼唤，是岁月的回甘，更是刻在潮人血脉里，永远不变的文化乡愁。它带出去的，不只是一种食品，更是一座城市的味觉记忆、一片侨乡的文化牵挂、一种守正创新的生活智慧。

　　若想把这份潮汕米香带回家，也可以从一碗方便粿条开始，循着汤气与米香，慢慢走进潮汕的街巷烟火。

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